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Carte « Tradition & Innovation »

Pour l'ensemble de la table au gré de vos souhaits en dessous de 6 convives

Entrée :

TRUITE « FARIO » DE L’AMBLÈVE
[Entre Coo & Remouchamps]/Marinée & légèrement fumé par nos soins
Macquée de brebis & caviar de citron/ Galet de l’Amblève au jeu du vrai & faux
€ 26,00
ŒUF DE POULETTE
L’œuf à 63°C & truffe noire « Mélanosporum »
Purée démente de pommes de terre « Bintje »
€ 30,00
ARRAIGNÉE DE MER
Les chaires délicates sont présentées comme un Parmentier lié au corail
Choux vert & mousseline au vinaigre de Xérès
Coulis de crustacés & Agastache [réglisse végétale]
€ 30,00
LIEU JAUNE
Croquant / moelleux de choux fleur/ Sauce vierge à la ciboule
€ 30,00
CŒUR DE RIS DE VEAU
Croustillant de ris de veau laqué
Béarnaise de carotte, carotte rôtie, émulsion carotte
€ 32,00
Accompagnement de BELGIAN OSCEITRE CAVIAR € 12.00

Plat :

LIEU JAUNE
Croquant / moelleux de choux fleur/ Sauce vierge à la ciboule
€ 39,00
QUASI DE VEAU DU LIMOUSIN
Le quasi est l’un des meilleurs morceaux du veau
qui correspond au haut de la cuisse / Rôti 4 heures à basse température
Duxelles de champignons & Jus de veau corsé au Madère
€ 40,00
Magret de Canard (LANDES, France)
Contraste entre les chères moelleuses d’une cuisson à base température|
& la peau croustillante /Purée Panais, choux rouge au vinaigre balsamique
Jus tannique comme un bourguignon
€ 42,00
CŒUR DE RIS DE VEAU
Croustillant de ris de veau laqué
Béarnaise de carotte, carotte rôtie, émulsion carotte
€ 46,00
Filet de BŒUF « Tradition »
Accompagnement « Foie gras poêlé »
Accompagnement Truffe noire « Mélanosporum »
€ 45,00
€ 50,00
€ 60,00

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