WINTERKARTE 2012
Vorspeise:
| « STILECHTE » ZWIEBEL & BLAUER HUMMER Die Zwiebel ist im Ganzen kandiert, für die Nacht im Ofen vergessen… Begleitet von Porree & knusprigen kleinen Speckwürfeln Die Zangen des Hummers geschält & Fond von Krustentieren |
€ 34.00 |
| SEEIGEL IN SEINER HÜLLE [Baskenland, Frankreich und Spanien] Wie ein Parmetier von der Kartoffel & geröstete Mandeln Fond von Krustentieren & Mousseline Soβe an Xères Essig Brotstreifen mit « Belgian Osciètre Caviar » |
€ 31.00 |
| JAKOBSMUSCHELN «Die kleine Weiβen aus der Bucht von Saint-Brieuc » Wie eine Crème Brulée, im Duo mit Gänsestopfleber, kurz vor dem Servieren flambiert! Kastaniencreme & geröstete Nüsse aus dem Piemont |
Hauptgang € 38.00 |
| SPEZIALAUSTERN GILLARDEAU [Bourcefranc, Charente-Maritime] Gérard Gillardeau züchtet sie in der Normandie und verfeinert sie später in der Region Marennes-Oléron |
Auf Eis 6 Stück € 28.00 |
|
GILLARDEAU an Chabliswein Knuspriger junger Porree / 18 Stunden lang kandierter Schweinespeck sowie Schalottencreme |
5 Austern € 33.00 |
| EIN EI AN 63 °C & TRÜFFEL « TUBER MELANOSPORUM » Cremiges Püree von der Bintje Kartoffel & Salzbutter |
€ 33.00 |
| GÄNSESTOPFLEBER [Alsace, France] Wie ein Goldbarren Kandierte Quitte & Crumble an Kastanienmehl Balsamico-Essig aus Modena « 24 Abstiche » |
€ 29.50 |
|
MACARONI AN TRÜFFELN & TOPINAMBUR Gratiniert mit einem 18 Monate alten Vieux Comté & knusprige SchwarzwurzelVinaigrette gewürzt mit Topinambur und Trüffel |
€ 32.00 |
Hauptgang:
| GROβER WOLFSBARSCH « DE LIGNE » [Bretagne]
Das weiche Filet, sanft gegart Schwertmuschel «mit südlichem Akzent » & Majonäse von Chorizo. Cremiges Püree von der Bintje Kartoffel an schwarzem Knoblauch & Kochfond mit grünem Anis parfümiert |
€ 48.00 |
| PETERSFISCH AUS KLEINEM FANG [Bretagne] Das Filet in Kräuterkruste Kleine Muscheln an Champagner Duxelles von Pilzen & Soβe auf « Hausfrauenart » |
€ 39.00 |
|
RINDERFILET SIMMENTAL [Bayern, Deutschland] Cremiges Püree von der Bintje Kartoffel & gebratener Knollenziest Kandierter Ochsenschwanz & Soβe wie im Burgund Begleitet von Trüffel « tuber melanosporum », Soβe Périgourdine |
€ 41.00
€ 49.00 |
|
MILCHLAMMKEULE AUS DEN PYRENEEN (für zwei oder drei Personen) 6 Stunden lang ganz langsam am Knochen gegart und später im Höllenfeuer gebraten Kokos aus Paimpol & knusprige Speckstreifen Winterliches Wurzelgemüse, ein wahrhafter Bratensaft |
Pro Person € 39.00 |
|
KÖNIGSTAUBE AUS ANJOU Die Brust an niedriger Temperatur gegart & gebratene Gänsestopfleber Gewürzbrot & Creme von der Pastinakenwurzel Parmentier der kandierten Schenkel an Rotwein |
€ 42.00 |
Käse:
|
Kostprobe verschiedener KÄSE Warm & Kalt |
€ 14.00 |
|
VACHERIN DU MONT D’OR Zeitgenössische Kostproben |
€ 15.00 |
|
COMTÉ « 36 MONATE » Aus der Käserei Bodoz in Pontarlier [Haut-Doubs, Franche-Comté] Nüsse aus Grenoble & Karamell von Salzbutter... |
€ 15.00 |
Dessert:
|
GRAND CRU de CHOCOLAT Köstlichkeiten zum Entdecken |
€ 16.00 |
|
« CAFE SPADOIS » aktuelle Version Kreation 2003 in warm und kalt Kontrast zwischen der Stärke des Kaffee & der Süβe der Schokolade… |
€ 15.00 |
|
MANDARINE & GLASIERTE MARONEN AUS ARDÈCHE Mandarinensorbet / Ingwer / frische Minze« Mac’aron glasiert aus Ardèche, Karamell « Suzette » |
€ 15.00 |
|
PRALINENPALET & CASSIS AUS DIJON |
€ 15.00 |
|
Kostprobe von SORBET- & EIS an saisonalen Geschmackssorten |
€ 15.00 |
|
Klassisch aber immer noch genauso bewegend … « LA DAME BLANCHE » Vanilleeis « tahitensis » aus Tahiti & Schokolade araguani |
€ 15.00 |
|
GROβES WINTERDESSERT 2012 Entdecken Sie die Dessertkarte in kleinen Zwischenspielen & mehr … |
für 2 Personen € 28.00 € 18.00 |